商用厨房工程之中央厨房

       现在餐饮企业都在向连锁化发展，中央厨房也迅速发展，只是在发展过程中更多是在原来餐厅后厨的基础上的产量扩大，却忽略了中央厨房其他的更高价值所在，中央厨房即使建立也只是一个扩大版的餐厅后厨。但其实。后厨与中央厨房在某些方面还是存在不同的。

　　中央厨房是规模化集中生产，餐厅后厨是少量精加工，生产方式决定了工艺上差别巨大。

以点心的制作为例：中央厨房的点心由于加工量巨大，蒸制的时候每次都是多笼一起蒸，蒸笼叠的层数高。由于蒸汽流向是集中在蒸笼的中心位置向上走，碰到笼盖后再从蒸笼的中心外围向下走。因此开始一段时间蒸笼内部的温度并不均匀。中心位置、上层蒸笼周外围、中下层蒸笼外围等区域存在温度时间差，这很容易造成当蒸笼中心的点心已经开始篜的时候蒸笼边缘的点心继续在发酵，所以工艺技术重点和难点在发酵和篜制工艺操作控制上。对规模生产而言，每笼出现一个废品就意味着超过千分之五的废品率，这对成本控制而言是绝对难以接受的，但对技术而言在生产过程中操作稍有不当就难以避免。

 餐厅后厨的点心品种多，加工数量一般每次只需要1至2笼，蒸制时蒸笼层数低，蒸笼内温度分布能迅速均匀，所以工艺技术的重点和难点在包制造型和馅料调配上。即使每笼因各种原因出现几个废品，由于出品单价高成本也很容易消化，这样的问题是可以接受的，但是成品形状、口感稍有瑕疵就绝对不可以接受。而中央厨房对成品形状和口感的要求是综合各种因素和条件后达到一定的可接受程度即可。

即使是同样的产品，两者所需要掌握的技术重点和难点也大不相同，中央厨房对生产操作更加严谨，餐厅后厨制作更精工细作，更依赖厨师所掌握的配方技术。所以众多星级酒店的各色点心大师能做出各式精美绝伦的点心却做不好中央厨房的最普通的大馅包子就是这个原因，大师们原有的技术专长不适应变化后的生产条件。

更大的区别在于管理上。餐厅酒楼的出品全靠厨师的经验和技能来掌握，部门内部的管理也主要依靠各色大佬来掌控，各种制度更多是嘴上说说，后厨的人力补给也基本只能依靠大佬们的人脉。老板跟厨房老大的关系更多的是种生意上的合作关系。因为技术是别人的，人员是别人的，管理也是依靠别人，老板和公司只是提供了场地、业务给厨房老大带来的团队去做，这样的管理模式实质上是委托生产的一种特殊形式。

　　中央厨房对企业而言其实承担了破除这种迷局的任务。通过采用新设备、规范生产操作工艺、标准化配方、强化物料和采购系统管理、打破原有的管理和人事架构达到化技术为公司的技术、化人员为公司的真正员工的目的。

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