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德玛仕单位厨房设备专家, 实现商厨品类跨越式升级

发布时间:2021-10-15

什么是单位厨房?


定义:

单位厨房是指设于机关、部队院校、医院、工厂、铁路机场、国网南网等企事业单位,为其内部职工、学生等准备食物并进行烹饪的场所。


单位厨房特点:

不同于追求极致性价比的传统餐饮市场,单位厨房首要考虑的是产品质量、产品安全、产品功能以及食品安全卫生是否能达到高要求标准,餐饮市场则对产品质量安全、厨房的卫生与安全要求更,单纯追求更高的经济效益。

其次,与一般饭店、酒楼等餐饮市场的厨房相比,单位厨房生产规模更大,需要满足上百人到上千人同时用餐的需求。一个标准化的单位厨房通常包括粗加工间、切配区、热厨区、面点间、凉菜间、售卖区、消洗间、储藏间等,各工作区域分工明确,协调一致,承担上述企事业单位大规模的食品烹饪工作。

此外,单位厨房的设备种类更多,在规格尺寸、功率电压、容量等方面也比普通商用厨房的设备专业要求度更高,需要具有统一的质量标准和统一的质检标准,配置时侧重于单位厨房的整体、设备的安全性、便利性、功能性和耐用性

前期通常由专业的资深工程设计师,联合经验丰富的资深大厨,根据单位的就餐人数场地情况、供餐时间(早餐、中餐、晚餐)、人群饮食习惯、厨房操作的动线流畅性来共同制定专属的单位厨房设计方案,采用统一品牌、统一技术标准、统一设备标准的单位厨房设备来实现真正的整体单位厨房一站式解决方案。从施工效果图到设备采购,再到施工完毕,全程标准化、集成化、透明化、个性化。

单位厨房所需的设备一般分为四大类别:烹饪设备部分、机械电器部分、白钢调理部分、排烟鲜风部分。


产生背景

随着国家近年来对企事业单位厨房的大力监管,单位厨房设置要求和配置标准日益提高。与此同时,机关部门、部队、公司等企事业单位开始更加重视职工的饮食健康。避免食材在处理过程中的交叉污染,保障职工饮食安全已成为企事业单位员工关怀项目中最不可缺失的一项重要举措。

另一方面,单位工作人群呈年轻化趋势,从95后到00后,这批新时代的年轻人对饮食的需求更具个性化,他们宁愿花两倍以上的费用点外卖,也不会选择在价格更低的单位食堂就餐。这样的行为从侧面印证了传统单位厨房的饮食结构单一,产品单调乏味,已经无法满足新时代年轻人的需求。

单位厨房市场亟待升级优化,线上线下市场却存在不少空白和缺陷:

1、品牌类目过于分散,知名品牌通常只做单位厨房设备的其中一个类目,目前市场能做单位厨房设备全品类的品牌几乎没有;

2、采购选择多,采购难,且没有统一的质量标准和质检标准来把控产品质量;

3、传统线下市场在对单位厨房进行整体设计时缺少专业的设计人员和具有单位厨房实操经验的工程团队来对单位厨房进行科学的设计,施工完毕后的单位厨房实用性差;

4、企事业单位采购部门人员,并非行业专业人员,采购时容易受制于行业认知,在没有专业人员的帮助下,对单位厨房的最终呈现效果难以把控,同时容易造成成本的极大浪费。

唯有站在采购方和使用人群的角度上看待问题,顺应单位厨房的发展趋势,才能更好地解决企事业单位在设置单位厨房时面临的选择难、采购难、把控难等一系列问题,才能更好地促进单位厨房市场的发展。

 

发展趋势

趋势一:统一品牌统一标准,让采购有章可循

传统的单位厨房设备市场中,几乎没有可以做到全品类覆盖的单位厨房设备品牌。而且线下市场行业门槛低,采购选择难,选择多,对单位厨房的设备质量难以把控。

不同功能的单位厨房设备,采购需要在不同的生产厂家进行购置。由不同品牌、不同厂家的厨房设备组合而成的单位厨房,缺乏行业统一标准,设备质量参差不齐,易频发故障,且难以得到及时有效的售后服务,严重影响单位食堂的正常供餐。后期也难以保障这些采购渠道在设备质量、设备施工、售后服务等方面的稳定性。

因此,根据单位厨房的特点,统一品牌化,统一设备质量标准,统一设备质检标准的一站式采购正好解决了这些难题,采购对单位厨房设备应有的质量标准、安全标准一目了然,有章可循。统一选择具有知名度的专业单位厨房设备品牌,既能保障采购渠道的稳定性,也能得到及时有效的售后服务,让单位食堂可以长期正常供餐。

趋势二:专业资深大厨联合设计,让单位厨房更具实操性

行业内不仅缺乏可以设计专业单位厨房方案的工程团队,缺乏具有厨师从业经验的设计团队。仅凭工程设计团队制定的单位厨房方案,大部分只着重于厨房的整体美观性,方案设计的时候,并不能深入考虑到厨师在实际操作过程中的需求,最终施工完毕后的单位厨房,并无实操性和便利性可言大大影响厨师们的工作效率。

基于此,专业的品牌会不惜花费重金,邀请百位行业内经验丰富的资深大厨,一方面,与技术团队共同参与单位厨房设备的研发,另一方面,与资深工程团队联合为客户制定整体单位厨房一站式解决方案。

既能确保单位厨房的整洁美观,又能从实操性和便捷性的角度出发,优化厨房的布局规划和生产流程,避免食材交叉感染的同时,让集中用餐的单位厨房更高效。

趋势三:专业团队一站式跟进,更省时省心

目前市场上大部分单位厨房设备单品销售商并没有施工和安装的能力,采购从不同厂家购置设备后,一来还需要另外请专业的工程团队进行设备施工,二来并没有确定施工质量的能力。

现阶段能做到两者兼顾的商厨电器企业屈指可数。这样的企业不仅会有专业的工程施工团队全程跟进,其中还包括专人对接厨房设备,保障产品质检过关;专人监理设备安装、调试过程,替采购把控施工过程,确保施工后的厨房无安全隐患,规范性更强。

趋势四:3D全场景设计,所见即所得

现阶段市场上的大部分单位厨房行业工程师只提供CAD线条图采购无法预测最终呈现的效果,更无法把控最终的成本。

因此,如何让采购能更直观地看到厨房最终效果成为当务之急,单位厨房3D全场景设计借鉴家装行业的3D效果图概念,正好可以缓解采购的压力,相当于给了采购的一颗定心丸,让采购避免浪费更多的挑选时间和确认设计方案的时间,有效地把控设备成本和施工成本。

趋势五:单位厨房解决方案,更适应单位人群个性化需求

从使用人群来看,95后和00后正成为单位食堂消费的主力军,但单一乏味的菜式已经不能满足这批新时代年轻人对饮食的需求。

要留住这群充满干劲的年轻人的心,首先得留住他们的胃,有必要对单位厨房的饮食结构进行个性化订制,并配套相应的单位厨房设备。

从成本经济层面来看,从选购到设计,从现场测量到施工完毕,每一个阶段都环环相扣,中间稍有落差,返工成本、采购成本、沟通成本等将会大大提高,单位厨房设备统一品牌化、综合方案的集成化是解决这一问题的关键。

在此背景下,搭载着“单位厨房”这一概念的单位厨房解决方案在单位厨房设备专业品牌的发起下应运而生。

目前市场上的整体单位厨房解决方案一般包括以下一站式六大服务:

1、现场上门测量,可以有效避免后期返工成本;

2、资深工程团队和资深厨师团队根据单位人群定制个性化单位厨房设备专属方案,既保障厨房整体设计风格的统一,又能提升厨房的整体实操体验感,满足单位厨房的个性化适应需求;

3、资深设计团队制定全套施工图,确保施工有图可循;

4、资深设计团队3D效果图,最终的厨房效果将直观地呈现在采购眼前;

5、包设备施工和安装,全程专人跟进,确保施工完毕后的单位厨房符合国家食品安全法规范;

6、包验收及售后服务,全1000+服务网点,覆盖华南、华北、华东等地区,售后30分钟即时响应,24小时内提供快速解决方案。

整体单位厨房解决方案的提出为单位厨房解决了采购选择难、采购难、成本高的问题,个性化定制的单位厨房充分考虑单位人群需求,更适应新时代年轻人的饮食结构。

 

单位厨房工作分区

一个标准化的单位厨房通常包括粗加工间、切配区、热厨区、面点间、凉菜售卖区、消洗间、储藏间等。

粗加工间:对食材原料进行简单处理及初级机械加工的区域。粗加工一般是为半精加工、精加工做准备,便于后续烹饪过程更快、更方便的进行。该区域一般会放置绞切两用机、多功能切菜机、土豆去皮机、砧板台、双星盆台等厨房设备

切配区:对食材进行精细加工的区域。精细加工是相对粗加工而言,厨师使用各种刀法,把粗加工后的食材原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),为正式烹调打好基础,做好准备。。该区域一般会放置四门冰柜、货架、工作台、双星盆台等厨房设备。

热厨区:主要负责将配制好的菜肴主、配料进行炒、烧、煎、炸、烤等熟制处理。该区域设备性能、数量的配置水平,直接影响菜肴出品的速度和质量,一般会放置小炒炉,大锅灶、蒸饭柜、海鲜蒸柜、煲仔炉、矮汤炉等设备。

面点间:负责面点的加工成形、馅料调制,点心蒸烤、炸、烙熟制工作及米饭的蒸制工作。它一般将生制与熟制热加工分别设计在两个操作间,加热工间应设置效果良好的排烟、排气设备,同时应设置电烘炉、电饼铛、发酵箱、压面机、和面机、搅拌机、木面案板台等厨房设备。

凉菜间:负责冷荤菜品的熟制、改刀拼盘与出品的工作,还兼将水果处理摆盘的工作纳入其中。需要注意的是凉菜间必须设置预进间,以便工作人员进去二次更衣及洗手等。主要配置的设备有冰柜、制冰机、工作台、灭蝇灯、感应洗手盆等。

售卖区:是指单位食堂直接向职工、学生展示、出售菜品的区域。主要配置的设备有保温菜台、备餐台、展示柜、暖汤饭桶、刷卡售饭机等设备

消洗间:该区域具有餐具清洗和餐具消毒储存两大功能。从单位食堂回收的污碟通过专用通道送到餐具清洗间进行洗涤。如果厨房规模较大,碗、碟数量较多的情况下,可以设置洗碗机。餐具洗完后到消毒间进行消毒、烘干,最后进行储存,一般该区域会设置消毒柜、开水器、洗碗池、保洁柜等设备。

储藏间用于存放待用食材的区域,如蔬菜、米面、调料、备品等。为了便于加工间随时存取,食库一般在厨房内就近设置。为了便于存取管理,可根据厨房面积分别设置副食库、主食库、干调库、备品库。如果厨房面积有限,可以设置综合库房混合存放,但是要注意分区分类别摆放,防止米面、调料等受潮霉变。

储藏间所需要的设备主要是货架、推车、冰柜、冷藏柜、电子磅秤、米面架等。

 

单位厨房常见设备

单位厨房常见的设备一般可以分为以下四大类别:烹饪设备部分、机械电器部分、白钢调理部分、排烟鲜风部分。

烹饪设备部分包括烹调系列、蒸煮系列、煎烤系列。

机械电器部分包含搅拌系列、挤压系列、成形系列、切削系列、洗涤系列、粉碎系列、消毒系列、制冷系列。

白钢调理部分包括白钢系列和调理系列。

排烟鲜风部分包括排烟抽气系列、鲜风系列。

具体产品可查看以下表格:

(插入产品清单图片)(林伟标负责,图片必须有德玛仕新形象的LOGO

 

单位厨房设计原则

1、经久耐用原则

相比较于餐饮业的商用厨房,单位厨房需要在更短的时间里承载更多食品加工和烹饪工作,其中单位厨房设备的品质关乎单位厨房是否能有效运转,是否能保障员工的饮食需求。因此,经久耐用是单位厨房在选购设备时的首要原则。

2人性化原则

小到炉灶的高度、蒸柜的位置,大到厨房的装修布局,在符合总体布局要求的情况下,应以生产流程的畅通为前提,按照厨房的操作便利性来进行正确合理的设置,这将会大大提高厨房日后的出餐效率,减少员工排队等候时间。

单位厨房的生产工艺流程是:收货储存→粗加工→切配加工→热加工(烹饪)→派餐(售卖)→洗消。

3、干净卫生原则

不管是封闭式厨房还是越来越流行的开放式厨房,在设计单位厨房的时候都要考虑到其美观性,整体是否可以给人一种和谐统一的的感觉。干净的厨房才能让员工吃得更放心。

这就要求单位厨房在配置设备时,选取表面材料具有良好的耐油污性能和清洁性能的厨房设备,并且需要设计好对应的污水排水管以及厨房垃圾的处理区域。

4防火原则

房火灾时有发生作为安全第一责任人,单位采购、厨房员工都应该高度重视厨房防火工作以避免火灾事故所带来的生命安全威胁

因此,在设计单位厨房布局时,一要留有灭火器等工具摆放的空间,二要留有安全通道,以防万一。另外,设备材料的防火性和阻燃性对厨房的安全起着决定性的作用,尤其是用汽设备表面材料的防火能力,购置前需了解清楚


单位厨房的设备选购

如今,在市场上有不同品牌和不同类型的单位厨房设备,产品种类多,配套复杂,但却几乎没有一家品牌可以做到全品类覆盖,单品成本高,采购作为非专业人士,建议了解相关专业知识后进行采购或考虑单位厨房一站式整体解决方案。

以下将由单位厨房设备专家告诉您在选购单位厨房设备时的一些误区和方法:

一、选购误区

贵的不一定是对的。在购置单位厨房设备之前,一定要根单位厨房的类型以及出餐标准,考虑其实用性和适用性,并非功能齐全或是先进的设备才能满足开店需求。同时可以尝试分析同类型厨房的设备收益性和设备费用效益性,争取以较为恰当的投入,选购到效用更好,更适合自家单位厨房使用的厨房设备

二、选购方法

1.看材质与工艺

单位厨房设备的材质及其工艺是影响其质量和质量的直接因素,尤其在热气冲天和长期潮湿的商用厨房环境中,防水性能和防腐蚀性能都是重中之重。因此有以下两个建议:一是选择表面为加厚不锈钢材质的单位厨房设备,其中304不锈钢材质是性价比较高的选择。

二看设备的表面工艺,是一体成型还是焊接(拼接)成型,一般而言,一体成型的厨房设备在防水防锈性能上更上一筹;焊接(拼接)成型的厨房设备久用之后可能会有锈点,影响美观,也容易损坏。

2、安全设置是否符合规范

市面上有些单位厨房设备看着便宜但内部的安全设置不一定符合国家安全规范,到处是安全隐患。

比如一些低价的电磁炉设备,拆开后你会发现它的电路布线非常混乱,甚至没有按国家规范设置等电位,这样的设备在商用环境中使用很容易出现电路故障,引发安全事故

因此,在选购时,一是着重选择口碑好专业度高单位厨房设备品牌,二要确认器安全设置是否符合国家规范,在遇到紧急情况时,是否有自动断电等相应的安全保护设置。

另外提醒一下,如果是大功率的厨房电器设备,在接电时建议请专业的电工协助接电,可以避免自行接线带来的安全隐患。

3、根据用餐人数和厨房面积选择

不同规模的企事业单位,在采购单位厨房设备之前,应该先确认用餐人数和厨房面积,再进行下一步的选择。

一般而言,品牌厂家会根据你提供的用餐人数需求为你推荐合适的单位厨房设备。比如不同锅径的电磁炉和电磁灶会对用不同的用餐规模,比如有的品牌推出的小四盘蒸饭柜,就适用于厨房面积较小的小型企事业单位。

 

单位厨房的设备安装

1、单位厨房的设备规范安装顺序为:水电装修预留到位→排烟鲜风系统的吊制及安装→地面设备摆放到对应位置→设备水电的安装接驳→设备的通水通电测试调整→清洗和整理→验收及交付使用。

2、单位厨房的设备安装应在厨房的装修及水电预留工作全部完毕后进行。

3、单位厨房的设备生产排产前需要专业的工程团队上门进行测量复尺、确保采购回来的设备尺寸无偏差。

4、坚持安全第一原则,检查设备的五金配件,如铰链、拉手、导轨等是否安装牢固无松动,吊装设备是否安装牢固,无安全隐患。

5、厨房油烟排放问题。抽油烟机的高度以使用者身高为准,烟罩底端应与地面的净距离应在1950~2100mm范围,安装时确保无晃动和脱钩现象。

6、单位厨房的设备安装施工验收。注意所有的单位厨房设备在安置完毕后,先进行通水通电的设备使用测试,确保设备无故障。


单位厨房的保养与维修

单位厨房的保养与维修主要看单位厨房购置的设备。一般而言,大部分的单位厨房设备都是采用不锈钢材质,这种材质属于铁与镍、锰等金属的合金,因此,在保养的时候,应注意以下几个方面:

1、定期用湿布将设备表面的污迹擦洗干净,再用干布擦干,如有顽固污迹,可考虑用不锈钢清洗剂进行清洁。

2、如果酱油、料酒等液体调料不小心洒在设备表面,请及时用清水冲洗干净。

3、避免来回挪动灶台、货架、蒸饭柜等设备。

4、不锈钢灶具要定期检查是否存在漏火漏气现象。

5、烘焙类设备如和面机、压面机等要及时清洁,避免食材残留造成的二次污染。

当厨房设备出现故障时,建议先查看面板上的错误代码,在说明书上找到对应的代码说明及其故障解决方法。

如若问题仍然解决不了,建议拨打厂家客服电话,让其提供售后维修服务。

另外需要提醒的是,在采购单位厨房设备的时候,应选择具备售后服务能力以及可以快速响应的品牌或厂家,以避免设备故障导致厨房停工。


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